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食品鎖鮮 碼上溯源 集中配送

　　餐飲保障，無疑是體育賽事順利推進的“幕后英雄”。運動員們在競技賽場揮灑汗水，在吃的方面也不能馬虎，如何讓健兒們吃得安全、食得健康？9月11日，記者走進十五運和殘?zhí)貖W會運動員食品廣州區(qū)域總倉以及食品核心供應商廣州酒家集團利口福食品有限公司，探秘廣州賽區(qū)食品保障團隊如何用匠心和責任心，傾力做好全運會“舌尖上”的守護者，為這場體育盛事筑牢堅實后盾。

在廣州區(qū)域總倉，工作人員會采用PDA設備對食品進行出入庫掃碼操作。

　　廣州區(qū)域總倉：

　　打造全鏈條品控管理平臺 三大類儲存?zhèn)}全程溫度不斷鏈

　　位于天河區(qū)天源路的十五運會和殘?zhí)貖W會運動員食品廣州區(qū)域總倉（以下簡稱“廣州區(qū)域總倉”），主要負責存儲供應廣州賽區(qū)運動員的食材，以及佛山、陽江等7個賽區(qū)，還有香港、澳門特別行政區(qū)運動員的六大類食材。

　　“從食材的采購到倉儲，從檢測到分揀，一直到酒店下達訂單，整個運作過程可以用8個字來概括：來源可追，去向可查?！睆V州區(qū)域總倉運營服務商——廣州農(nóng)產(chǎn)國際供應鏈有限公司執(zhí)行董事卞勛朋說，為此，公司打造了一套覆蓋源頭、中間環(huán)節(jié)、終端的全鏈條信息化管理平臺，構(gòu)建了全鏈條品控管理體系，從源頭到加工、包裝、倉儲、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，實現(xiàn)食品物資從采購端到使用端全流程供應服務。以運營環(huán)節(jié)為例，廣州區(qū)域總倉對進出庫的每件商品均賦予唯一二維碼標識，采用PDA設備進行出入庫掃碼操作?！懊肯涫称返耐獍b上都有一個溯源碼，可掃碼查詢食品的生產(chǎn)信息、檢測信息、運輸配送信息等。食品入庫后，我們會進行抽樣檢測，再將檢測信息錄入碼中。”

　　在廣州區(qū)域總倉外，多輛印有“喜洋洋”“樂融融”吉祥物形象的廣州賽區(qū)運動員食品保障專用車一字排開。為保障十五運會和殘?zhí)貖W會食材高效安全配送，廣州區(qū)域總倉投入了60臺車輛，制定主備兩條配送線路，將食材配送到運動員所在的酒店?！俺霭l(fā)前，我們會提前向交警報備，配送路線是鎖定的，設有電子圍欄。當運送車輛到達酒店后，酒店需要確認車上的封條。之后，配送團隊會將食材放到分揀車上，第一時間送達酒店冷庫。”

　　十五運會和殘?zhí)貖W會廣州賽區(qū)的食品采購接近400個品類，包含了肉類、果蔬以及常溫產(chǎn)品等，來自新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等全國7個省區(qū)的38家優(yōu)質(zhì)供應商。

　　據(jù)了解，廣州區(qū)域倉庫實現(xiàn)統(tǒng)一倉儲，共投入5000平方米冷庫，科學劃分功能區(qū)域，嚴格區(qū)分清真和非清真食品區(qū)，即便是穿堂區(qū)域，溫度都嚴格維持在5℃至10℃的范圍，以保障食品在整個操作過程中全程溫度不斷鏈。

　　存儲倉按照溫度劃分為冷藏倉、冷凍倉、恒溫倉。其中，冷藏倉溫度控制在0℃到8℃，主要存放蔬菜和水果。冷藏倉將在賽事期間啟用，屆時會提前一天從供應商處采購新鮮蔬果送到倉庫進行質(zhì)檢，待檢測合格后入庫，次日一早便會送到運動員所在酒店；冷凍倉溫度控制在-18℃，主要用來存放肉類等食材；恒溫倉溫度控制在15℃到20℃，主要用來存放米面糧油、飲料等各類長保食品，最大限度保證食材處在最佳食用狀態(tài)。目前，保質(zhì)期1年以上的長保食品已提前采購完畢。

恒溫倉主要用來存放米面糧油、飲料等各類長保食品。

　　利口福公司生產(chǎn)基地：

　　速凍鎖鮮 讓廣式點心湯汁流失度可控

　　蝦餃、蛋撻、叉燒包、干蒸燒賣……一款款豐富營養(yǎng)的廣式點心，如何以最可口狀態(tài)送到運動員餐桌上，讓健兒們盡享舌尖美味？作為十五運會運動員食品的核心供應商，利口福公司給出的秘訣是：鎖鮮技術(shù)。

　　9月11日下午，記者來到位于番禺區(qū)的利口福公司生產(chǎn)基地，近距離了解廣州餐飲企業(yè)如何守護運動員們“舌尖上”的美味和安全。利口福公司副總經(jīng)理胡羅松介紹，公司注重升級改造，讓傳統(tǒng)工藝在現(xiàn)代科技中完美升華?！耙晕r餃為例，我們引入了真空和面機，在真空環(huán)境下和面，面皮不易氧化，從而實現(xiàn)‘晶瑩剔透、柔韌爽滑’。此外，我們通過精準的二次發(fā)酵工藝和蒸汽控制，讓機器生產(chǎn)的叉燒包也能達到‘自然爆裂’的效果，還原現(xiàn)制口感?！?/span>

　　在談到鎖鮮技術(shù)時，胡羅松強調(diào)，“借助-38℃螺旋式速凍設備，能在30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度迅速降至-18℃以下。這種極速冷凍能最大限度鎖住水分和風味。我們的數(shù)據(jù)表明，干蒸燒賣復熱后的湯汁流失度控制在0.2%以內(nèi)。”

　　待產(chǎn)品出廠后，如何保障在運輸過程中的安全與新鮮？胡羅松介紹，公司設立運動員食品專用倉庫區(qū)域，實行“待檢區(qū)—合格品區(qū)”分區(qū)存儲管理模式，產(chǎn)品必須經(jīng)過食品安全與食源性興奮劑指標抽檢合格后，方可轉(zhuǎn)入合格品區(qū)。在物流環(huán)節(jié)，采用封閉式冷鏈專用車輛專車運輸，車內(nèi)配備溫濕度實時監(jiān)控系統(tǒng)，確保產(chǎn)品始終處于適宜的低溫環(huán)境。