業(yè)內(nèi)人士熱議廣州早茶立法

　　無論身在何方，一句“飲咗茶未？”的問候響起，總能瞬間喚醒廣府人血脈中的文化認(rèn)同。

　　為留住這一廣州市民的集體記憶，讓綿延百年的早茶文化、早茶產(chǎn)業(yè)在時(shí)代變遷中始終熱氣騰騰、生生不息，《廣州早茶傳承保護(hù)規(guī)定》將于2026年5月1日起施行。這標(biāo)志著這張嶺南名片正式獲得立法守護(hù)，早茶傳承從此有了堅(jiān)實(shí)的法律保障。

　　《規(guī)定》首次提出了廣州早茶的定義、明確了傳統(tǒng)早茶和非傳統(tǒng)早茶的界限、要求經(jīng)營者向消費(fèi)者明示早茶食品以“傳統(tǒng)方式現(xiàn)場制作”或者“非傳統(tǒng)方式制作”、為傳統(tǒng)點(diǎn)心設(shè)定24小時(shí)現(xiàn)制時(shí)效標(biāo)準(zhǔn)、明確收取茶位費(fèi)必須提供相應(yīng)的茶飲服務(wù)等一系列硬舉措。

師傅正在制作早茶點(diǎn)心。

　　守護(hù)嶺南煙火記憶

　　魯迅在中山大學(xué)任教時(shí)，常赴茶樓飲早茶，視其為觀察嶺南社會(huì)的一扇窗口；郭沫若游歷廣州后即興賦詩：“北園飲早茶，仿佛如在家?！?/p>

　　“一盅兩件”“得閑飲茶”，是嶺南生活史中代代相傳的煙火記憶，更是一塊廣州飽含人情味的金字招牌。

　　為此，早茶傳承保護(hù)立法在2025年被廣州市人大常委會(huì)正式提上日程。

　　“這次立法好及時(shí)！”從業(yè)五十多年的廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、“點(diǎn)心女狀元”徐麗卿在立法過程中也提出了不少專業(yè)建議，“廣府飲茶習(xí)俗起源于廣州，風(fēng)靡?guī)X南。所謂早茶是以茶為引，食用點(diǎn)心為主，點(diǎn)心品類豐富多彩，琳瑯滿目?！?/p>

　　廣州市人大代表、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼深度參與立法過程，他說：“這部法規(guī)絕不是為了‘管束’，而是為了更好地‘守護(hù)’。老茶客盼的是味道不變，從業(yè)者盼的是后繼有人，年輕人盼的是文化永續(xù)。這部法規(guī)，正是回應(yīng)這三重期盼的法治答卷。”

　　廣州早茶之所以成為群眾喜聞樂見的飲食文化，根源在于其“新鮮現(xiàn)做”的美食制作傳統(tǒng)技藝和“嘆生活”的社交文化習(xí)俗。為保護(hù)這一傳統(tǒng)，《規(guī)定》首創(chuàng)“傳統(tǒng)制作”與“非傳統(tǒng)制作”的分類，讓食客一目了然。

　　“這既保留了手作溫度，也給了市場創(chuàng)新空間。”一位老茶客表示，“點(diǎn)心采用何種方式制作，一眼就看得明白，大家吃得更放心?！?/p>

　　“早茶立法讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，也推動(dòng)整個(gè)行業(yè)完善標(biāo)準(zhǔn)?！笔腥舜蟠怼V州清平飯店董事長黃增懌說，有標(biāo)準(zhǔn)才能走得更遠(yuǎn)，也更有利于監(jiān)管部門執(zhí)法。黃增懌建議，執(zhí)法層面，給行業(yè)一定的緩沖期，方便產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　“廣州早茶立法，我們由衷地支持與認(rèn)可?！钡撨\(yùn)茶居創(chuàng)始人韋曉炎說，早茶立法明確區(qū)分傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)制作方式，要求商家明示制作工藝，既保障了消費(fèi)者的知情權(quán)，更有助于手工早茶長久傳承下去。

　　陶陶居點(diǎn)心制作技藝第五代傳承人、陶陶居茶點(diǎn)技術(shù)總監(jiān)劉偉光表示，“手工現(xiàn)場制作是陶陶居秉承的傳統(tǒng)，在產(chǎn)品形式和類別上，將不斷創(chuàng)新，更好地滿足食客的味蕾?！?/p>

　　培育手工點(diǎn)心傳承人

　　百多年早茶習(xí)俗的歷史積淀，已讓廣州市民普遍接受飲茶搭配點(diǎn)心作為廣州早茶的基本形式和文化習(xí)俗。

　　《規(guī)定》對(duì)包括茶位費(fèi)在內(nèi)的服務(wù)收費(fèi)作出具體規(guī)范：要求明碼標(biāo)價(jià)確保知情權(quán)，明確收取茶位費(fèi)的必須提供相應(yīng)的茶飲服務(wù)，加強(qiáng)對(duì)茶位費(fèi)收取行為的日常監(jiān)管。

　　“立法既尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，也促使商家提供更加專業(yè)、有文化感的服務(wù)。”程鋼表示。

　　徐麗卿認(rèn)為，早茶不同于早餐，早茶要提供茶葉、相應(yīng)的設(shè)備和長時(shí)間的服務(wù)，有的甚至要好幾個(gè)小時(shí)，因此收取茶位費(fèi)是傳統(tǒng)，此次立法也是對(duì)現(xiàn)實(shí)關(guān)切的回應(yīng)。

　　年近八旬的老茶客陳公權(quán)收藏了各個(gè)年代廣州的茶樓、酒樓的菜單、請(qǐng)柬等。自稱“老古董”的他笑稱，“我也是與時(shí)俱進(jìn)的，只要茶樓能提供相應(yīng)品質(zhì)的茶葉，各類點(diǎn)心明碼標(biāo)價(jià)供選擇，茶位費(fèi)和非傳統(tǒng)方式制作的點(diǎn)心都是能接受的。”

　　早茶師傅的手藝不僅關(guān)乎點(diǎn)心的美味，更承載著一座城市的記憶。然而，隨著老師傅年事漸高、年輕人入行意愿降低，傳統(tǒng)技藝面臨斷代風(fēng)險(xiǎn)。

　　“很多年輕人不愿意從事這個(gè)行業(yè)，因?yàn)榉浅Ｐ量?，三更半夜就要起床備料?！背啼撜f，《規(guī)定》給予早茶師傅更多的職業(yè)認(rèn)同和社會(huì)認(rèn)可，這點(diǎn)他非常贊同。

　　讓老手藝有傳人、新青年有奔頭。《規(guī)定》圍繞早茶師傅培育構(gòu)建了全鏈條支持體系，例如符合條件的廣州早茶師傅可以申報(bào)各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

　　1999年出生的梁兆烯17歲入行，已成長為祿運(yùn)茶居?xùn)|方寶泰店的廚房負(fù)責(zé)人?！皬V州早茶立法讓堅(jiān)持做手工點(diǎn)心的早茶師傅越來越值錢?！绷赫紫┱f，這也更加堅(jiān)定了自己和年輕早茶師傅們沿著這條路走下去的信心。