廣式布拉腸制作技藝、廣式燒賣制作技藝入選第八批廣州市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄粉皮薄如蟬翼 燒賣爽嫩多汁　　浸米、磨漿、燒水、鋪布……一碟晶瑩剔透的腸粉上碟之后，澆上秘制的醬汁才算完成。從廚房到餐桌的短時(shí)間內(nèi)，剛出爐的余溫還在，薄如蟬翼的粉皮充分吸收咸香中帶甜的醬汁，一口咬下去，爽滑、鮮甜?！　∽咴趶V州的大街小巷、茶樓酒肆，很容易撞見一碟腸粉。它以“晶瑩剔透、口感爽滑”“不溫不火”的特點(diǎn)廣受歡迎，成為廣州的“街坊味道”。而創(chuàng)于1958年的銀記是一家老字號(hào)，60余年，四代人傳承著布拉腸粉的制作手藝。年過六旬的鄧燦華是銀記的第三代傳人，也是越秀區(qū)的廣式腸粉（布拉腸制作技藝）非遺傳承人。對(duì)于腸粉制作技藝的入選，他表示，很高興這門手藝能受到認(rèn)可?！　?1道工序精制一碟布拉腸　　上好的增城晚造米浸泡兩小時(shí)之后，磨制成米漿，細(xì)膩程度要達(dá)到摸不到顆粒；再拌入一定比例的澄面；燒水、鋪布、潑漿、撥漿、下餡、蒸煮、起粉、刮粉、卷粉、上碟……制作一碟布拉腸足足需要11道工序。待到腸粉蒸熟，從棉紗布上起粉的那一刻便能判斷這碟腸粉是否合格。粉皮晶瑩剔透且有韌性　　鄧燦華從1974年開始入行制布拉腸，他說，“不同于窩籃式和抽屜式的拉腸，布拉腸如果前期的工序不夠成熟，火候不夠，溫度有偏差抑或是米漿濃稠程度不合適，腸粉是不能順利和布分離的。只要一碟布拉腸能順利拉出來，那品質(zhì)就不會(huì)低。”　　廣式布拉腸味鮮、粉薄、口感爽滑。在布拉的過程中，布將水隔開，蒸汽不會(huì)流落在粉上，腸粉的口感會(huì)更好。而上好的布拉腸還需一碟上好的醬汁。美食家蔡瀾吃過腸粉之后，說“不是用豉油來吃拉腸，而是用拉腸來吃豉油?！薄　　搬u汁可以說是腸粉的靈魂?！编嚑N華介紹，店里的腸粉不會(huì)直接用醬油來搭配，而是經(jīng)過廚師調(diào)配的秘制醬汁，每日新鮮制作。鄧燦華說，“生意旺的時(shí)候，老城區(qū)一家小店一日就能消耗幾桶醬汁?！薄　‰S著腸粉越來越受歡迎，2017年，銀記腸粉的加盟店開到了國(guó)外?！霸趶V州的店，加起來日銷過萬碟腸粉?！编嚑N華說?！　∈晨驮絹碓蕉?，學(xué)這門手藝的人也越來越多。韋小妹是廣式布拉腸的第四代傳人，也是鄧燦華的徒弟。腸粉制作看著容易上手，但里頭的門道有很多，長(zhǎng)期以來的勤奮練習(xí)讓韋小妹很好地傳承了師傅的手藝，如今也成了各家腸粉店的師傅，常常到門店里授徒、品控。　　“如今，制作廣式布拉腸這門手藝已經(jīng)遍地開花，我希望大家傳承發(fā)揚(yáng)這門手藝，以后能讓全世界的人都能吃到廣式布拉腸，通過腸粉這道廣式美味認(rèn)識(shí)廣州。”鄧燦華說?！　〉S色的皮，飽滿得即將溢上來的肉餡，方形的竹籠里，一粒粒燒賣的鮮香隨著騰騰熱氣往上冒，還沒來得及咬一口，就足夠誘人了。干蒸燒賣與蝦餃、叉燒包和蛋撻合稱為廣式點(diǎn)心的“四大天王”，深受廣州人喜愛。方形的竹籠里，一粒粒燒賣的鮮香隨著騰騰熱氣往上冒?！　鞒袕V式燒賣制作技藝的是“80后”的戴文青。2014年起，他在廣州開設(shè)了包道，主營(yíng)外帶點(diǎn)心，將茶樓酒肆的點(diǎn)心搬到了小門店，“現(xiàn)在的年輕人生活節(jié)奏快，沒時(shí)間去茶樓等位嘆茶，但我也希望讓他們吃到美味的廣式點(diǎn)心?！薄　》嗜萜呤撬鄱嘀拿卦E　　精心挑選鮮豬胴體，用2-4℃的水清洗、降溫，在制作前端，餡料的整體溫度要控制在15℃左右，品質(zhì)才不容易變差，之后切粒，腌制，加入香菇、生粉一起攪拌至起膠，調(diào)味，再用準(zhǔn)備好的皮包好，放至竹籠上蒸熟。　　制作一粒燒賣，餡料的肥瘦比例很關(guān)鍵。在戴文青看來，肥三瘦七是黃金比例，“這樣制出的餡料不會(huì)讓人吃得太飽，爽嫩之余還含有豐腴的汁水?！薄　∽鳛橐晃荒贻p的非遺傳承人，戴文青對(duì)非遺有自己的理解，“傳承非遺既要傳承，也要?jiǎng)?chuàng)新，要讓這些經(jīng)歷了數(shù)代人的傳統(tǒng)美味更適合現(xiàn)代人的口味，符合新時(shí)代的飲食習(xí)慣?！薄　【唧w到傳承燒賣制作上，戴文青創(chuàng)新推出了很多口味的燒賣，在公司的研發(fā)端已經(jīng)研發(fā)了十幾種口味的燒賣，推出市面的有黑松露干蒸燒賣、馬蘇里拉燒賣、蟲草花燒賣、藤椒味的魚肉燒賣等?！霸谖镔Y匱乏的年代，大家的飲食需求是果腹，而隨著物質(zhì)越來越豐富，現(xiàn)代人的飲食需求也越來越精致?！薄　≡谘邪l(fā)馬蘇里拉燒賣時(shí)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)都覺得這樣中西結(jié)合的味道會(huì)不會(huì)很難被大眾接受。不過，在產(chǎn)品推出后，受到了很多年輕顧客的歡迎，戴文青又覺得研發(fā)新產(chǎn)品的思路是對(duì)的。　　戴文青認(rèn)為，傳統(tǒng)的食物歷經(jīng)幾代人的驗(yàn)證，老味道當(dāng)然是好的，但是形式一定要變化。接下來，他有個(gè)想法，“現(xiàn)在的燒賣普通規(guī)格都是25克/粒，有時(shí)一口是吃不完的，我計(jì)劃嘗試用更精致的設(shè)備改小燒賣的尺寸，讓客人能一口一只，吃完也不會(huì)覺得太飽，還能多吃幾款點(diǎn)心。”