嶺南無(wú)雞不成宴 千門(mén)萬(wàn)戶慶吉祥過(guò)年吃雞源自魏晉南北朝，廣東人對(duì)吃雞的熱愛(ài)，既是對(duì)美食的執(zhí)著追求也是對(duì)美好生活的熱切向往　　“無(wú)雞不成宴”“百味雞為先”，可見(jiàn)雞在粵菜中的重要地位。雞因諧音“吉”，寓意吉祥，自然而然成為餐桌上的“明星”。廣東，作為中國(guó)“吃雞第一大省”，關(guān)于雞的菜肴數(shù)量已經(jīng)超過(guò)兩百道?！半u”飄香于市井小巷，滲透于日常對(duì)話，廣東人善于將雞烹制成各式美味，也將對(duì)雞的喜愛(ài)體現(xiàn)在粵語(yǔ)中。這種超越美食層面的文化認(rèn)同，使得雞在廣東人的心中占有不可替代的位置?！　≈袊?guó)是世界上最早養(yǎng)雞的國(guó)家之一，其養(yǎng)雞歷史可以追溯到新石器時(shí)代。在廣東，也有悠久的養(yǎng)雞史。晚清，廣東的家禽飼養(yǎng)格局顯著變化，粵雞的飼養(yǎng)量超越粵鴨，自此，雞便成為餐桌上當(dāng)之無(wú)愧的主角?！　」艜r(shí)　　秦漢嶺南或有名雞　　過(guò)年吃雞源自魏晉　　在廣東省博物館，一只以廣寧玉精雕細(xì)琢的“白切雞”作品，栩栩如生，仿佛只需輕輕一伸筷子，便能品味到那令人垂涎的美味。這件玉雕雞藝術(shù)品，已然成為博物館的鎮(zhèn)館之寶，引得網(wǎng)友們紛紛調(diào)侃：“沒(méi)有一只雞能活著走出廣東，博物館的也不行?！薄　≈袊?guó)是世界上最早養(yǎng)雞的國(guó)家之一。其養(yǎng)雞歷史可以追溯到新石器時(shí)代。甲骨文的雞字，左邊是“奚”旁，“爪”是手的形狀，表示用繩索系著。早期古人通過(guò)用繩索系著雞腿或雞脖的方式馴養(yǎng)雞。在廣東，嶺南地區(qū)的多處新石器時(shí)代考古遺址中，家畜遺骨中常常能見(jiàn)到雞的“身影”，可見(jiàn)廣東人在新石器時(shí)代就已經(jīng)開(kāi)始享受雞的美味。　　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)養(yǎng)雞已相當(dāng)普遍，甚至出現(xiàn)了專門(mén)的養(yǎng)雞場(chǎng)。漢代，養(yǎng)雞技術(shù)發(fā)展為散養(yǎng)和圈養(yǎng)兩種飼養(yǎng)方式?！段骶╇s記》中提到，漢高祖劉邦為父親在長(zhǎng)安建造了一座仿照老家的新豐城。劉邦的父親將雞散養(yǎng)于大街小巷。秦漢時(shí)期，嶺南大量出土的泥塑家禽模型，以及南越文王墓、南越國(guó)宮署遺址等地出土的雞遺骸，進(jìn)一步證實(shí)雞已出現(xiàn)在南越人的餐桌?！　∧显絿?guó)宮署御苑遺址出土的木簡(jiǎn)里，記載著“野雄雞六”字樣，據(jù)考古學(xué)家麥英豪推測(cè)，“野雄”可能是一個(gè)盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞的地方，而每戶每年繳納六七只雞即可代替租稅。除了養(yǎng)雞、吃雞外，古時(shí)越人把雞當(dāng)神雞，以雞為卜（用雞骨占卜預(yù)測(cè)吉兇），在嶺南流傳悠久。　　如今過(guò)年吃雞的習(xí)俗，源自魏晉南北朝時(shí)期。古人新年之際總愛(ài)討個(gè)好彩頭，而雞因其諧音“吉”，寓意吉祥如意，自然而然地成為了餐桌上的“明星”?！　∏迥┟癯酢　◇豺囵B(yǎng)鴨漸衰落　　粵雞飼養(yǎng)超粵鴨　　到了明清時(shí)期，雞已成為嶺南人主要的食用家禽。不過(guò)，明清時(shí)期的粵雞多是家庭農(nóng)業(yè)的一種補(bǔ)充，雖然“味尤美”，卻少有“養(yǎng)雞過(guò)百者”。相比之下，那時(shí)，廣東人更愛(ài)鴨。明代廣府名臣霍韜以養(yǎng)鴨起家，人稱“霍鴨氏”。通草水彩船舶圖（清末），該圖展現(xiàn)出當(dāng)時(shí)養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)達(dá)?！　槭裁疵髑鍙V東的養(yǎng)鴨業(yè)這么發(fā)達(dá)？原來(lái)明清時(shí)，人們利用基塘、河海灘養(yǎng)魚(yú)、蝦、鴨子。瀕海地區(qū)有一種小螃蟹叫“蟛蜞”危害莊稼，而鴨子恰以蟛蜞為食。為了防治蟹災(zāi)，嶺南的養(yǎng)鴨業(yè)也發(fā)展起來(lái)。明朝中后期，葡萄牙傳教士克魯士以詳細(xì)的筆墨記錄了廣州城“大塊吃肉”的景象：一天要消耗五六千頭豬以及一萬(wàn)多只鴨子。屈大均曾說(shuō)，廣州以南雄煙鴨最貴重，從化鴨次之?！爱?dāng)盛夏時(shí)，廣人多以茈姜（嫩姜）炒子鴨，雜小人面子其中以食?！鄙醋峪?，是明末清初廣州人的一大消夏美食?！　⊥砬逯撩駠?guó)時(shí)期，廣東的家禽飼養(yǎng)格局發(fā)生了顯著變化，粵雞的飼養(yǎng)量超越了粵鴨，成為餐桌上的主角，各大酒家的菜肴中，雞菜的數(shù)量遠(yuǎn)超鴨菜。晚清《西關(guān)集》記載，一主人為雞作祭文： “生也其鳴喈喈，死也豈無(wú)葬埋？以我肚腹，作爾棺材。嗚呼哀哉，醬油拿來(lái)！”短短28個(gè)字，盡顯當(dāng)時(shí)廣州人對(duì)雞的喜愛(ài)之情。1915年，梁?jiǎn)⒊剜l(xiāng)為其父祝壽，力勸父親不要買(mǎi)田置地，甚至還說(shuō)：“假若十塊錢(qián)買(mǎi)一畝地或十塊錢(qián)買(mǎi)一只雞，我寧愿吃雞不買(mǎi)田?！薄　?jù)學(xué)者研究，廣州從昔日的“浮鴨之地”轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆畴u之地”，主要因?yàn)榻榻侵蕹鞘谢M(jìn)程，瀕海沙田蟛蜞養(yǎng)鴨模式逐漸衰落。同時(shí)，珠江口江面的萎縮也使得江口鴨船離城市越來(lái)越遠(yuǎn)，導(dǎo)致鴨品質(zhì)下降，屈大均就說(shuō)廣州附近“皆海鴨，滋味腥不美”。南雄和從化的山鴨雖然好吃，但山高路遠(yuǎn)，價(jià)格不便宜，難以滿足大眾需求?！　“倌昵啊　〕霈F(xiàn)百花雞太爺雞　　招牌雞菜層出不窮　　廣東的養(yǎng)雞業(yè)得到大力發(fā)展。1893年，廣州進(jìn)行人工孵化雞苗，人工孵化技術(shù)的引進(jìn)和推廣，使得雞苗數(shù)量大幅增加，養(yǎng)殖規(guī)模迅速擴(kuò)大，出口量增長(zhǎng)，1893年，經(jīng)九龍關(guān)出口的活雞就有30萬(wàn)只?！　∏迥?，在惠愛(ài)中路與中華路（今解放路與中山五路）有間“雞林”雞店，劉耀泉三兄弟以牛奶拌飼料，把雞養(yǎng)得肉嫩、骨脆，“牛奶雞”美名不脛而走?！百I(mǎi)靚雞、到雞林”，成了市民口頭語(yǔ)，連公共汽車(chē)乘務(wù)員報(bào)站也直接報(bào)“雞林”。　　20世紀(jì)20年代到30年代，廣州各飲食店?duì)巹?chuàng)招牌雞菜肴，江南百花雞、脆皮雞、文昌雞等名雞肴相繼出現(xiàn)。其中，脆皮雞是根據(jù)金陵片皮鴨原理烹制，大同脆皮雞經(jīng)過(guò)名廚們不斷改造，先在鹵水中煮熟，再用麥芽糖漿混醋涂抹，晾干后油炸，肉鮮、骨香，脆中有滑，鮮中帶香，傾倒無(wú)數(shù)食客?！　』萑缇萍业恼信撇恕安四戲浑u”（一種用蜆肉、汾酒、姜末、陳皮等腌制的蜆蚧醬），傳至香港，成為春節(jié)喜慶菜“生財(cái)顯貴雞”。江南百花雞為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤(pán)時(shí)以夜來(lái)香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。清末曾任新會(huì)縣令周桂生創(chuàng)制的太爺雞，融合廣東鹵水雞和江蘇熏制方法的獨(dú)特口味，成為六國(guó)飯店、大三元的招牌名菜?！　〕司茦敲耍恍┐笈艡n也因獨(dú)特的雞肴而聞名遐邇。如譚姓先生在廣大路上開(kāi)設(shè)的九記大排檔，以白切雞而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。傳聞粵劇名伶文覺(jué)非卸妝后來(lái)消夜，看見(jiàn)幾位工人蹲在路邊津津有味地吃雞，于是“路邊雞”三個(gè)字脫口而出，九記的白切雞被稱為“路邊雞”，這一稱呼一直延續(xù)至今。白切雞　　每逢雞年評(píng)“名雞”　　名廚輩出各有絕招　　20世紀(jì)七八十年代，創(chuàng)新與改變讓廣州餐飲人沸騰。走進(jìn)廣州粵菜館，每家必有“雞”這道菜。廣州名廚對(duì)于雞的烹飪，有上百種招式，各門(mén)各派，各有絕招。　　1993年，廣東名廚們匯聚一堂，經(jīng)過(guò)上百家餐飲名店的激烈角逐和專家評(píng)委的認(rèn)定，第一次評(píng)出了“廣東十大名雞”：清平飯店的清平雞、廣州酒家的文昌雞、東江飯店的鹽焗雞、鹿鳴酒家和東方賓館的市師雞、大同酒家的脆皮雞、泮溪酒家的筒子油雞、新陶芳酒家的蜆蚧雞、九記路邊雞、廣大路的百歲雞和周生記太爺雞?！　‰m為廣東名雞，但這些雞大部分都是廣州出品。能在廣州乃至廣東躋身為十大名雞，那必是烹飪技藝的巔峰，猶如武林高手中的泰山北斗，大多是有規(guī)模的大飯店和大酒樓，唯有“周生記”太爺雞是太爺雞創(chuàng)始人曾外孫高德良開(kāi)的小檔口，高德良也以廣州第一代個(gè)體戶聞名。有百年歷史的太爺雞，如今已經(jīng)傳到第五代?！　〖?xì)數(shù)歷屆廣州“十大名雞”　　此后每逢雞年，廣州烹飪界都會(huì)評(píng)選十大名雞。在歷屆評(píng)選中，不少名雞退出了歷史舞臺(tái)，但每一屆又會(huì)有新的名雞嶄露頭角。在2005年廣州十大名雞評(píng)比中，給人留下最深印象的，是“國(guó)寶級(jí)粵菜大師”黃振華的高超技藝，他從宰雞、拔毛、煮熟、斬件只需要1分56秒，快如閃電的技藝令人驚嘆。　　廣東人對(duì)雞的喜愛(ài)仿佛與生俱來(lái)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年廣東人均肉類（包括豬肉、牛肉、羊肉）消費(fèi)量達(dá)到50.9公斤，位居全國(guó)第二，其中雞肉的消費(fèi)占了大頭，是名副其實(shí)的“吃雞第一大省”?！　∪珖?guó)名雞廣東占三席 清遠(yuǎn)雞備受青睞　　“雞有雞味”，這是廣東人對(duì)于一只雞的最高贊美。“雞味”來(lái)源主要是谷氨酸鹽、核苷酸。廣東雞名揚(yáng)四海，離不開(kāi)這片養(yǎng)育它們的土地。廣東地處亞熱帶季風(fēng)氣候，丘陵山地居多的地貌，給雞創(chuàng)造了一個(gè)得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。加之粵東、粵西很多農(nóng)戶開(kāi)墾出的林地、果園、草場(chǎng)吸引了一眾昆蟲(chóng)與蚯蚓在此安家，富有蛋白質(zhì)的小蟲(chóng)子成為了小雞們的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑?！　∽〉煤?、食得勁，廣東產(chǎn)好雞。根據(jù)《中國(guó)家禽品種志》記載，在全國(guó)27種地方名雞的花名冊(cè)中，廣東名雞就占了三席，分別是清遠(yuǎn)麻雞、肇慶杏花雞和惠陽(yáng)胡須雞。此外，還有信宜懷鄉(xiāng)雞、中山沙欄雞、湛江雞、羅定涼亭土雞、基龍鳳山雞也很出名?！　∑渲?，最著名的當(dāng)數(shù)清遠(yuǎn)雞。清遠(yuǎn)雞個(gè)頭雖小，卻繼承了祖先紅原雞野性、好斗的基因，因此特別適宜放養(yǎng)，且喜歡棲息于樹(shù)上。清代康熙年間，進(jìn)士何深前往飛來(lái)寺游覽，寺廟臺(tái)階前的樹(shù)上傳來(lái)雞啼叫，令他印象深刻，提筆寫(xiě)下“雞唱階前樹(shù)，僧歸竹外橋”。　　當(dāng)時(shí)，清遠(yuǎn)鄉(xiāng)村養(yǎng)雞相當(dāng)普遍，1916年，粵漢鐵路廣州至韶關(guān)線通車(chē)，清遠(yuǎn)雞隨之大量進(jìn)入廣州市場(chǎng)，據(jù)民國(guó)《清遠(yuǎn)縣志》記載，運(yùn)往廣州銷售的清遠(yuǎn)雞，因美味而備受青睞，其價(jià)格比其他地方高約一成?！　∶駠?guó)時(shí)期，廣州太平館制作了一款精致的葡國(guó)雞，選的就是清遠(yuǎn)雞，這是清遠(yuǎn)雞最早的西餐做法。東南亞華僑還常將清遠(yuǎn)雞或孵化中的雞蛋由輪船運(yùn)往海外。于是，清遠(yuǎn)雞逐漸打開(kāi)了知名度，還被人們稱為“嶺南第一雞”。四川太白雞、上海的特色烤雞、香港的貴妃雞等，都是選用了清遠(yuǎn)雞，并獲得成功。清遠(yuǎn)雞之所以這么百搭，全憑它優(yōu)良的品質(zhì)。正如廚師們說(shuō)的，清遠(yuǎn)雞是“文武雞”，蒸、燜、燉、烤均可成為美味菜肴?！　　笆焓橙怙嬛畋M” 雞湯滋養(yǎng)廣府人千年　　秋冬時(shí)節(jié)，將五指毛桃、土茯苓等藥材與雞肉一并放入瓦煲，文火熬煨，是廣州家家戶戶都會(huì)煲的雞湯，也是國(guó)醫(yī)大師鄧鐵濤生前最推崇食用的養(yǎng)生湯，有健脾祛濕化痰之效?！　X南濕熱，古時(shí)多有“瘴氣”，長(zhǎng)期生活在此環(huán)境中的人們，逐漸形成了以氣陰兩虛、陽(yáng)熱和脾虛等為主的體質(zhì)。晉代葛洪在《治傷寒時(shí)氣溫病方》中提到，吃雞要“熟食肉飲汁令盡”，可見(jiàn)古人早已認(rèn)識(shí)到雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)作用?！　V東中醫(yī)藥博物館館長(zhǎng)張書(shū)河說(shuō)，雞肉性溫補(bǔ)，富含蛋白質(zhì)及多種微量元素，易于消化吸收，符合廣東人追求健康飲食的生活態(tài)度??！　　半u”是老火靚湯中最受青睞的原材料之一，雞湯也就成為了廣府人應(yīng)時(shí)而補(bǔ)的重要方式。五指毛桃煲雞、椰子煲雞、豬肚雞等，每一種雞湯的材料各異，但普遍具有溫中、補(bǔ)益氣血的功效。一碗熱騰騰的雞湯，滋潤(rùn)了廣府人千年。　　粵菜注重食材。廣東人對(duì)雞肉的挑剔還體現(xiàn)在對(duì)食材的選擇上，眼力好的老廣光是看雞的毛色與腳爪，就能夠分辨雞的品質(zhì)和種類。而且懂得多大的雞宜于燜，多肥的雞宜于炸，哪一種雞適合隔水蒸，哪一種雞適合做白切雞。自帶清甜滋味的三黃雞、清遠(yuǎn)雞和杏花雞適合白切，肉質(zhì)嫩滑而緊實(shí)，鹽焗是胡須雞的最佳歸宿。無(wú)論是白切雞的清鮮、鹽焗雞的香醇，還是豉油雞的濃郁，每一種烹飪方式都力求保留雞肉的原汁原味?！　V東人給雞賦予別樣的意義，把雞喻為鳳，吃雞翅寓意展翅高飛，吃雞爪寓意抓錢(qián)，寄托了對(duì)美好生活的期盼。以雞入宴，既是一場(chǎng)味覺(jué)的盛宴，也是一種文化的共鳴?！　∈且粓?chǎng)味覺(jué)的盛宴 也是一種文化符號(hào)　　農(nóng)歷正月，是新年的開(kāi)端，人們對(duì)此總是充滿憧憬，祈福和辟邪之愿也就格外強(qiáng)烈，廣東人祈福祭祀，必有一只代表吉祥如意的雞。曾有人祭祖拜神時(shí)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有一只雞，急得嘟嘟囔囔不停埋怨；“怎么辦？”所以有句粵語(yǔ)諺語(yǔ)：“拜神唔見(jiàn)雞”，形容人在緊要關(guān)頭碰到麻煩事，嘮叨埋怨?！　‰u也是廣東人吉宴的當(dāng)頭佳肴。全紅嬋奧運(yùn)奪冠后，家人喊她“回家吃雞”。雞不僅是節(jié)日慶典、設(shè)宴待客、祈福祭祀中的主角，也是日常餐桌上的“?？汀?。在廣東百姓的生活中，雞是兒時(shí)的味蕾記憶，是日常生活的點(diǎn)滴，是節(jié)日歡聚的主打，更是連接故鄉(xiāng)情感的紐帶。　　“雞”對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)不僅是一種動(dòng)物或食物，而是一種文化符號(hào)。廣東人給雞賦予別樣的意義，把雞喻為鳳，吃雞翅象征展翅高飛，吃雞爪寓意抓錢(qián)掙大錢(qián)，寄托了對(duì)美好生活的期盼?！　』浾Z(yǔ)中，雞指代、借喻的事物十分豐富，俚語(yǔ)、諺語(yǔ)、歇后語(yǔ)多姿多彩：當(dāng)紅之人喻為“當(dāng)紅炸子雞”，錯(cuò)失良機(jī)惋惜地說(shuō)“走雞”，安靜是“靜雞雞”，“一蚊雞”代表一元錢(qián)，“小學(xué)雞”形容幼稚，“騰雞”形容慌慌張張，“發(fā)雞盲”是走路不長(zhǎng)眼?！半u咁腳”指跑得快。別錯(cuò)過(guò)是“咪走雞”……　　正因如此，每一只廣東雞都承載著廣東人的情感，經(jīng)由他們創(chuàng)新與包容的烹調(diào)技藝，將這份深情融入菜肴之中。這也使得吃雞，對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，既是一場(chǎng)味覺(jué)的盛宴，也是一種文化的共鳴?！　　半u”背后所承載的廣東人情懷遠(yuǎn)比我們想象中的多。　　廣東人對(duì)雞的熱愛(ài)，不僅體現(xiàn)在“十大名雞”的評(píng)選與傳承上，更體現(xiàn)在豐富多樣的烹飪技藝上。據(jù)統(tǒng)計(jì)，粵菜關(guān)于雞的烹飪菜式已多達(dá)200余款。白切、脆皮、鹽焗、豉油、手撕、隔水蒸……廣東人吃雞的方式可以三天不重樣。每一道創(chuàng)新與融合的佳肴，蘊(yùn)含著粵菜的巧妙心思、無(wú)限創(chuàng)意?！　∥牟u　　廚王巧創(chuàng)文昌雞 屹立名雞之林90年　　將文昌雞去骨斬件，配以火腿、雞肝、菜遠(yuǎn)（粵語(yǔ)，指根莖類蔬菜的中段）。廣州酒家這道菜式新穎、別具風(fēng)味的文昌雞，寫(xiě)下粵菜“雞”江湖中一段90年的傳奇?！　?935年，英記茶莊商人陳星?？粗辛藦V州文昌路和上下九交界的一塊地，開(kāi)辦了“廣州酒家”的前身“西南酒家”。開(kāi)業(yè)之時(shí)，“南國(guó)廚王”鐘權(quán)掌廚，名廚梁瑞創(chuàng)制了這道雞肴大獲贊賞。因雞來(lái)自當(dāng)時(shí)的海南文昌縣，酒家又剛好坐落在文昌南路，于是得名“西南文昌雞”。1940年，酒家重建后，名廚梁瑞又將菜式改進(jìn)，改稱“廣州文昌雞”?！　∵@道名菜一直屹立于廣州名雞之林，其巧妙之處在于將雞浸熟后立即過(guò)冷水，待皮脆后，去骨、碼回雞形，考的是師傅的手工?！皬碾u浸熟后到上臺(tái)，熟手師傅也需要二三十分鐘才可。吃的時(shí)候，一片雞夾一片火腿、一片雞肝，味道更豐富。”廣州酒家粵菜烹飪技藝第六代傳承人麥展飛說(shuō)。　　20世紀(jì)60年代的粵菜大師黃瑞創(chuàng)制的“廣州茅臺(tái)雞”，曾在“第三屆中國(guó)烹飪世界大賽”上大放異彩?！皬V州茅臺(tái)雞的制作過(guò)程同樣考究，”麥展飛告訴記者，茅臺(tái)雞選用約2斤2兩的清遠(yuǎn)雞（光雞），用生抽上色后用油炸出金黃色。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內(nèi)，混合八角、茅臺(tái)酒等調(diào)醬料涂抹在雞身內(nèi)外，放入蒸爐內(nèi)蒸25分鐘，恰到好處地令雞的表皮色澤金黃明艷，而肉質(zhì)又不似炸雞干韌。接著，以切好的茅臺(tái)雞為身，菜心、草菇、百花釀花菇為尾，將蒸雞原汁加入茅臺(tái)酒煮沸，淋到雞的表面。這道吉祥好意頭的“工夫菜”，起碼花一個(gè)小時(shí)方能大功告成?！　“浊须u　　創(chuàng)新白切雞做法 清平雞曾日售萬(wàn)只　　“白切雞”被譽(yù)為廣東“省菜”?！鞍浊小钡淖龇仁强简?yàn)也是禮贊——是不是好雞，只要做成“白切”一嘗便知?！　』浭桨浊须u做法多為白浸，即在清水中浸熟，1981年，清平飯店開(kāi)始了一種新的嘗試。王源師傅經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，采用一種用海味、調(diào)味料、藥材熬制的鹵水來(lái)浸熟雞。此外，在雞浸熟過(guò)凍時(shí)，同樣使用鹵水過(guò)凍，這使得不僅雞的原味得以保留，還可增加一種鹵香?！　￡愔久魇恰扒迤诫u”創(chuàng)始人王源師傅的徒弟，回憶起當(dāng)年的清平雞，許多故事記憶猶新。當(dāng)時(shí)清平飯店每天都有人排長(zhǎng)隊(duì)來(lái)買(mǎi)雞，1996年中秋節(jié)，清平飯店4家分店共賣(mài)出清平雞17200只，創(chuàng)下歷史最高紀(jì)錄?！澳翘鞆牧璩?jī)牲c(diǎn)開(kāi)工一直到晚上八九點(diǎn)，經(jīng)我手都屠宰了近三千只雞”，陳志明說(shuō)。清平雞的大受歡迎，使得以白鹵水制作白切雞的方法流行。“清平雞獨(dú)特之處在于對(duì)原料的精挑細(xì)選和烹飪工藝?！标愔久髡f(shuō)，嚴(yán)格挑選清遠(yuǎn)麻雞等，頭小頸短，腳細(xì)短、皮微黃。有一次因入貨不慎，清遠(yuǎn)麻雞里混入了一些品種不純的雞。為保證出品的味道，飯店經(jīng)理果斷下令停止當(dāng)天的銷售，寧愿經(jīng)濟(jì)受損，也不能降低菜肴的品質(zhì)。中藥材的運(yùn)用不僅能去除腥氣，還能對(duì)雞肉提鮮。清平雞的另一個(gè)特色是其配菜——姜蔥?！敖迈r肇慶大肉姜，蔥用紅頭蔥前20厘米剁成蓉，剩下的切成段，墊在雞下。這樣的姜蔥，能夠更好地襯托出清平雞的味道?！薄　?024年，清平飯店重開(kāi)，街坊最關(guān)注的便是這只“闊別已久”的清平雞是否還是原汁原味?！　≈档靡惶岬氖牵瑥V州老師傅們做廣式白切雞時(shí)，斬法和件數(shù)上有嚴(yán)格要求。一般來(lái)說(shuō)，3—3.3斤的雞項(xiàng)（粵語(yǔ)，指未生蛋的母雞）最適合制作白切雞，而根據(jù)雞的實(shí)際大小、斬法和件數(shù)也會(huì)相應(yīng)地進(jìn)行微調(diào)，但總體上保持在58—68件之間?！斑@個(gè)件數(shù)，能保證每一塊雞肉的厚度都在2厘米左右。這是白切雞進(jìn)入食客口腔的黃金比例，能讓舌頭充分接觸到雞肉、雞皮，享受到最佳的口感體驗(yàn)。”陳志明說(shuō)。為了達(dá)到這一要求，老師傅們研究出一套斬雞的辦法：要求直刀，不用斜刀，一只雞斬36刀，每一刀都需要精準(zhǔn)無(wú)誤，至今仍被許多粵菜餐館所遵循?！　】汶u　　創(chuàng)新八種菜式 葵香雞“好有雞味”　　白切雞、玫瑰露雞、鹽吊雞、銅盤(pán)蒸雞……近日，廣州飄香農(nóng)場(chǎng)舉辦的一場(chǎng)百雞宴，令70多歲的趙女士連聲贊嘆：“這是我吃過(guò)的最靚的雞！”僅用清水浸熟的白切雞，無(wú)須任何蘸料，雞肉鮮嫩，雞皮爽脆，皮下膠原蛋白豐富如啫喱，連骨邊都滲出金黃雞油，骨髓里還帶著淡淡的葵花香?！昂糜须u味！”大家大快朵頤，連白切雞下墊底的泡菜姜絲，也吃得干干凈凈。葵香雞白切葵香雞　　令大家驚嘆“好有雞味”的雞，就是曾經(jīng)消失的名雞“葵花雞”的升級(jí)版——“葵香雞”，而相比以前白切葵花雞，如今的葵香雞又多了八種不同做法：“銅盤(pán)妙蒸葵香雞”鮮嫩多汁；“鹽吊葵香雞”以鹽味“吊”出雞的鮮甜；“玫瑰露酒醬油雞”色澤紅亮，醬香四溢；“檸檬手撕葵香雞”清新解膩；“啤酒炒雞”鑊氣十足；以兩只雞文火煲就的“葵香雞粥”綿滑可口……配以葵香雞初生蛋沙琪瑪、初生蛋蛋白奶等甜品，各式雞肴讓年輕的食客、小朋友們都停不下筷子?！　?0年前，廣州南沙百萬(wàn)葵園葵花雞聞名海內(nèi)外，其以新鮮的葵花盤(pán)、葉、稈等炮制而成的飼料喂養(yǎng)而得名，味道鮮美，且富含營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)中山醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)中心檢測(cè)，其所含維生素E含量是普通雞的8—10倍，氨基酸和維生素A的含量也高出3至4倍。一經(jīng)推出，立即征服廣東人的味蕾，一舉躋身廣州名雞榜?！　?019年，廣州百萬(wàn)葵園多年老伙計(jì)，毅然決定再創(chuàng)業(yè)，原百萬(wàn)葵園“葵花雞”的創(chuàng)始人譚偉興便當(dāng)起顧問(wèn)。他們走遍多個(gè)名雞養(yǎng)殖場(chǎng)，親口品嘗超過(guò)200種不同的白切雞，經(jīng)5年時(shí)間才終于復(fù)刻出更好吃的“葵香雞”。記者在農(nóng)場(chǎng)看到，小雞一出生就開(kāi)始喝“特侖蘇”牛奶，以鮮葵花籽、葉和鮮玉米為主食，用甘肅深山蜂蜜調(diào)理腸胃。初生幼雞的雞舍，播放《彩云追月》等柔和樂(lè)曲，成年葵香雞則“欣賞”交響樂(lè)……“葵香雞”聽(tīng)著音樂(lè)長(zhǎng)大，受悉心喂養(yǎng)，至少經(jīng)過(guò)135天生長(zhǎng)期，才會(huì)排隊(duì)上市?！翱汶u一經(jīng)問(wèn)世，便成為國(guó)內(nèi)外頂級(jí)五星酒店、著名米其林二星餐廳指定用雞，售價(jià)近千元一只，要提前數(shù)天訂位才能吃上?！弊T偉興告訴記者，葵香雞已走出廣東，新近評(píng)選的五家黑珍珠三鉆餐廳，有四家指定用葵香雞。　　白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。 呼童烹雞酌白酒，兒女嬉笑牽人衣?！　　赌狭陝e兒童入京》 李白（唐）　　雞唱階前樹(shù)，僧歸竹外橋。 茶瓜留客話，風(fēng)雨更相招?！　　洞卧S樂(lè)昌韻》其七 何深（清）